Фудкост: что это, как считать и как снизить

Что такое фудкост простыми словами

Фудкост отвечает на один вопрос: какую часть цены блюда съедают продукты. Всё остальное — зарплата, аренда, налоги, комиссии агрегаторов и ваша прибыль — делится из того, что осталось. При том же качестве блюда чем ниже фудкост, тем больше остаётся на всё остальное.

Три понятия, которые часто путают:

• Себестоимость — стоимость продуктов в одной порции, в тенге. Например, 793 ₸.
• Фудкост — та же себестоимость, но в процентах от цены продажи. 793 ₸ при цене 2 800 ₸ — это 28 %.
• Наценка — насколько цена выше себестоимости. Цена втрое выше себестоимости — это наценка 200 % и фудкост 33 %.

Фудкост считает только продукты. Зарплата повара, аренда и налоги в него не входят. Упаковку для доставки можно включать в расчёт или нет, но делать это нужно везде одинаково: иначе блюда в зале и в доставке станет невозможно сравнивать.

Как посчитать фудкост блюда

Стоимость продуктов берётся из технологической карты: сколько чего уходит на одну порцию и по какой цене это закуплено. Условный пример — ролл; цены закупки подставьте свои.

Цена продажи 2 800 ₸, значит фудкост = 793 ÷ 2 800 × 100 % ≈ 28 %.

Два уточнения, которые меняют результат. Первое: продукты в карте считаются по брутто — тому, что взяли со склада, а не по весу в готовом блюде; как учитывать отход при чистке и варке — в статье про технологические карты и калькуляцию. Второе: цену продажи берите на одной и той же базе — везде с НДС или везде без него.

Как посчитать фудкост за период

Фудкост блюда — теоретический: он показывает, каким процент должен быть, если всё положено строго по рецепту. Фактический считают по движению продуктов за период:

Остатки на начало и на конец берутся из ревизий. Без регулярной инвентаризации фактический фудкост получается приблизительным — об этом в статье про склад, списания и ревизии.

Главный сигнал — разница между теоретическим и фактическим фудкостом. Если по техкартам вышло 28 %, а по складу 30 %, то продукты на два процентных пункта уходят мимо продаж. На выручке 11 млн ₸ это 220 000 ₸ за месяц. Куда они деваются: порча, порции больше, чем по рецепту, списания без причины, ошибки в картах, питание персонала. Искать причину стоит, когда разрыв повторяется из месяца в месяц, а не один раз.

Какой фудкост считается нормальным

Единой нормы нет. Для кафе и ресторанов чаще всего называют ориентир 25–35 % — это именно ориентир, а не требование. Реальная цифра зависит от меню, формата и доли доставки:

• Напитки. У кофе и чая процент обычно заметно ниже среднего по меню.
• Мясо и рыба. Стейки и блюда с лососем нередко выходят за 40 %. Это не обязательно ошибка: такое блюдо может приносить больше денег с одной продажи, чем кофе с низким процентом.
• Доставка. Комиссия агрегатора в фудкост не входит, но берётся из той же маржи: чем она выше, тем ниже должен быть фудкост, чтобы заведение осталось в плюсе.

Смотреть стоит не на «правильное» число, а на динамику: фудкост по заведению не должен ползти вверх от месяца к месяцу, а в меню не должно быть позиций с 50–60 %, о которых никто не знает. Как это выглядит для суши и фастфуда — в статье про пиццерию, суши и фастфуд.

Почему фудкост растёт: семь частых причин

1. Закупочные цены выросли, а цены в меню остались. Самая частая причина, и самая заметная, если себестоимость пересчитывается автоматически.
2. Техкарты устарели. Рецепт поменялся или продукт заменили, а в системе остался старый состав.
3. Перепутаны брутто и нетто. В карту записан вес готового блюда, а не продукта со склада, и себестоимость занижена.
4. Порции «на глаз». Лишние 10 граммов на порцию на пяти тысячах продаж — это 50 килограммов продукта.
5. Порча и неучтённые списания. Продукт выбросили, а списание не оформили: склад об этом не знает, а деньги ушли.
6. Изменилась структура продаж. Гости стали чаще заказывать блюда с высоким процентом, и средний по заведению вырос без единой ошибки в картах.
7. Питание персонала, пробы и комплименты проходят мимо учёта. Продукты ушли, а выручки с них нет. Их лучше списывать отдельной статьёй, чтобы они не маскировались под «непонятный расход».

Как снизить фудкост: порядок действий

1. Измерьте. Посчитайте теоретический и фактический фудкост по заведению и по каждой позиции. Без этого любое «снижение» — гадание.
2. Найдите выбросы. Отсортируйте блюда по проценту и начните с самых высоких, особенно тех, что хорошо продаются: на них теряются самые большие деньги.
3. Проверьте техкарты выбросов. Брутто и отход, лишние компоненты, упаковка, учтённая и в карте, и в отдельном списании.
4. Пересчитайте цены от целевого процента. Цена = себестоимость ÷ целевой фудкост. Для ролла из примера при цели 30 % это 793 ÷ 0,30 ≈ 2 650 ₸. Делайте это при каждом заметном подорожании сырья.
5. Введите порционирование. Весы на раздаче, мерные ложки и черпаки, фото выкладки для повара.
6. Сократите порчу. «Первым пришёл — первым ушёл», закупка небольшими партиями для скоропортящегося, списание только с указанием причины.
7. Поработайте с меню. Уберите позиции с высоким процентом и слабыми продажами, а в хитах найдите способ снизить расход: заменить дорогой компонент, изменить размер порции, предлагать к блюду гарнир или напиток с низким процентом.
8. Не режьте качество втихую. Замена продукта на более дешёвый быстро снижает фудкост и так же быстро снижает число повторных заказов. Проверяйте результат по отзывам и возвратам.

Как считать фудкост автоматически

Вручную в таблице это держится, пока в меню два десятка позиций. Дальше цены закупки меняются, рецепты правятся, и таблица отстаёт от жизни.

В DelRes раздел «Меню → Фудкост» показывает по каждому блюду цену, себестоимость и процент, раскрывает состав блюда и выгружается в Excel. Себестоимость берётся из технологических карт и цен прихода, а продукты списываются со склада в момент продажи — поэтому фактический фудкост можно сверять с теоретическим по результатам ревизии. Калькуляция и себестоимость доступны уже в тарифе «Старт» — от 10 900 ₸ в месяц за точку. Если техкарт ещё нет, но есть рецептуры в таблице, перенесём их при запуске.

Как фудкост вписывается в остальные отчёты — в статье про систему учёта для общепита, а как устроены склад и себестоимость — на странице «Склад».

Частые вопросы про фудкост

Что такое фудкост простыми словами?

Это доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке заведения. Если фудкост 30 %, то из каждых 100 ₸ продаж 30 ₸ уходит на продукты.

Как рассчитать фудкост?

По блюду: стоимость продуктов по технологической карте ÷ цена продажи × 100 %. За период: (остаток продуктов на начало + закупки − остаток на конец) ÷ выручка × 100 %.

Какой фудкост должен быть в ресторане?

Единой нормы нет. Чаще всего называют ориентир 25–35 %, но у напитков процент ниже, у мяса и рыбы выше, а доставка с комиссией агрегатора требует дополнительного запаса. Смотрите на динамику и на позиции-выбросы, а не на одно «правильное» число.

Чем фудкост отличается от себестоимости и наценки?

Себестоимость — стоимость продуктов в блюде в тенге. Фудкост — она же, но в процентах от цены продажи. Наценка показывает, насколько цена выше себестоимости: цена втрое выше себестоимости — это наценка 200 % и фудкост 33 %.

Как быстро снизить фудкост?

Сначала измерьте теоретический и фактический фудкост и найдите позиции с самым высоким процентом. Затем проверьте техкарты, пересчитайте цены от целевого процента, введите порционирование и учёт списаний. Не заменяйте продукт на более дешёвый, не проверив реакцию гостей.

Куда двигаться дальше

• Технологические карты и калькуляция блюд — из чего складывается себестоимость;
• Автоматизация кафе и ресторана под ключ — техкарты, склад, касса и доставка в одной системе;
• Как сравнивать системы учёта — на что смотреть при выборе.

Увидеть фудкост на своих блюдах можно сразу: 15 дней бесплатно со всеми функциями — без привязки карты, меню и техкарты переносим сами.