Технологические карты и калькуляция блюд: как считать себестоимость
Из чего состоит техкарта
Минимально нужное: список компонентов и сколько каждого уходит на выход блюда. Компоненты бывают двух видов, и это важное различие.
- Ингредиенты — то, что покупается у поставщика: мука, лосось, майонез, масло. У них есть закупочная цена, и именно они лежат на складе.
- Полуфабрикаты — то, что делается на кухне: соус, тесто, маринад, варёный рис. У них своя техкарта и своя рассчитанная себестоимость.
Смешивать их в одну кучу нельзя: у ингредиента цена приходит из накладной, у полуфабриката она вычисляется из его собственного состава.
Брутто, отход и нетто — где теряются деньги
Три колонки, которые чаще всего заполняют неправильно:
- Брутто — сколько взяли со склада. Целая рыба, неочищенный лук, огурец с кожурой.
- Отход — процент, который уходит в мусор при обработке: чистка, зачистка, кости, усушка при варке или запекании.
- Нетто — сколько реально попало в блюдо.
Списывается со склада брутто, а в блюде оказывается нетто. Если записать в карту сразу нетто — «50 грамм лосося» вместо «65 грамм с отходом 23%» — склад будет вечно уходить в минус, и никто не поймёт почему: продукт расходуется, а система про эту часть расхода не знает.
Отход у холодной и горячей обработки разный: почистить и отварить — это два разных процента от одного и того же продукта. Поэтому в карточке они задаются отдельно.
Полуфабрикаты: карта внутри карты
Соус, который идёт в двадцать блюд, не нужно расписывать двадцать раз. Он заводится один раз как полуфабрикат со своим составом, а в блюда входит одной строкой — как обычный компонент.
Дальше это работает рекурсивно: полуфабрикат может содержать другой полуфабрикат. Когда меняется цена одного ингредиента в самом низу, себестоимость пересчитывается по всей цепочке вверх — во всех блюдах, куда этот соус входит.
Как считается себестоимость
Себестоимость блюда — это сумма стоимостей компонентов по брутто. Вопрос всегда в одном: по какой цене берётся ингредиент, если за месяц было три поставки по разной цене.
Обычно берётся цена, по которой продукт реально списывается со склада, — она складывается из партий прихода. Если остатка по позиции нет вообще (её забыли оприходовать или ушли в минус), система берёт последнюю закупочную цену: это не идеально, но честнее, чем считать продукт бесплатным.
Отсюда следствие, которое удивляет при первом взгляде на отчёты: себестоимость одного и того же блюда за разные месяцы разная. Так и должно быть — лосось подорожал, значит подорожал и ролл. Если цифра стоит мёртво, это признак того, что приходы не заводятся.
И ещё: разные отчёты могут брать цену на разную дату. Один считает по ценам на конец периода, другой — по текущим. Расхождение между ними на несколько процентов нормально; важно понимать, какой отчёт на что смотрит, а не искать в этом ошибку.
Фудкост: что показывает и когда бить тревогу
Фудкост — доля себестоимости в цене продажи:
| Показатель | Пример |
|---|---|
| Цена продажи | 3 200 ₸ |
| Себестоимость по техкарте | 960 ₸ |
| Фудкост | 30 % |
Общий ориентир по отрасли — 25–35 %, но одна цифра для всего меню бессмысленна. У кофе фудкост будет 10–15 %, у стейка или блюда с лососем — за 40 %, и это не значит, что стейк нужно снимать: он может давать больше денег в абсолюте с каждой продажи, чем кофе.
Смотреть стоит на две вещи: фудкост по заведению в целом (он не должен ползти вверх месяц к месяцу) и список позиций-выбросов — там, где 50–60 %, обычно либо ошибка в карте, либо цена, которую давно не пересматривали.
Пять ошибок, из-за которых цифры врут
- Нетто вместо брутто. Самая частая. Склад уходит в минус, себестоимость занижена, фудкост выглядит красиво и неправдоподобно.
- «Примерно 50 грамм». Карта, заполненная по памяти, а не по взвешиванию. На одной позиции ошибка в 10 грамм не видна, на пяти тысячах продаж это десятки килограммов.
- Тара и упаковка дважды. Коробку вписывают и в техкарту блюда, и в отдельное списание за доставку. Себестоимость завышается, причём незаметно — на суммах, которые по одной позиции выглядят копеечными.
- Карту не обновили после смены рецепта. Повар давно кладёт другой сыр, в системе стоит старый. Расхождение вылезет на ревизии, но искать причину будут в воровстве.
- Все двести карт разом. Попытка завести всё меню до запуска растягивается на месяц и заканчивается тем, что бросают. Правильнее — топ-20 позиций по выручке, дальше по мере хода.
Что это даёт на практике
Когда карты заведены честно, появляются вещи, которых до этого не было:
- продукты списываются со склада сами, по факту продажи — без ежедневных актов руками;
- ревизия показывает реальное расхождение, а не сумму накопленных ошибок в картах;
- видно, какие позиции приносят деньги, а какие держатся в меню по привычке;
- при подорожании продукта сразу понятно, каких блюд это касается и на сколько.
Как это устроено у нас
Технологические карты в DelRes ведутся прямо в карточке блюда: состав с брутто, отходом и нетто, отдельно холодная и горячая обработка, вложенные полуфабрикаты любой глубины. Себестоимость и фудкост считаются по ним автоматически, списание со склада происходит в момент продажи.
Если карт ещё нет, но есть рецептуры в таблице — переносим их сами при запуске. Калькуляция блюд входит в тариф: 20 000 ₸ в месяц за торговую точку, без отдельной платы за модули.
