Программа для пиццерии, суши и фастфуда: что меняется
Суши: всё держится на полуфабрикатах
Суши-бар — самый требовательный формат к технологическим картам. Почти ничего не делается из закупленного напрямую: сначала варится рис, готовятся соусы, маринуется рыба, жарится темпура — и только потом собирается ролл.
Отсюда требование: система должна поддерживать вложенные полуфабрикаты любой глубины. Соус входит в ролл, в соус входит другой полуфабрикат, и при изменении цены ингредиента в самом низу себестоимость должна пересчитаться по всей цепочке.
Сеты
Сет — это не «блюдо с большой ценой», а набор из других блюд. Правильно заведённый сет списывает продукты по составу каждого ролла, который в него входит. Если сет завести отдельной позицией со своей рецептурой, при любом изменении состава ролла придётся править ещё и все сеты, куда он входит.
Приборы и упаковка
Палочки, васаби, имбирь, соевый соус к заказу — расходники, которые уходят коробками и почти никогда не учитываются. В доставке их количество зависит от числа персон, а не от блюд, и хорошо, когда система умеет добавлять их к заказу сама.
Пицца: размеры и половинки
Главная особенность — одна и та же пицца в разных диаметрах. Это разные позиции с разной рецептурой: у 25 и 35 сантиметров отличается не только тесто, но и количество каждого ингредиента.
Отдельная история — тесто. Оно почти всегда полуфабрикат со своим выходом, и учитывать его надо в заготовках, а не списывать муку напрямую при продаже.
Фастфуд и бургеры: скорость и модификаторы
Здесь учёт проще, а требования к кассе выше. Чек собирается за секунды, очередь не ждёт. Что важно:
- Модификаторы. Убрать лук, добавить сыр, двойная котлета — и всё это должно менять и цену, и списание со склада.
- Комбо. Набор из бургера, картошки и напитка по цене ниже суммы позиций. В учёте комбо должно списывать составляющие, а в отчётах — показываться как отдельная позиция, иначе непонятно, что реально продаётся.
- Кнопки под пальцы. Кассир не должен искать позицию в дереве категорий: ходовые товары выносятся на первый экран.
Кофейни: много чеков, мало позиций
Противоположность суши-бару: рецептуры простые, зато чеков за смену в разы больше и средний чек маленький. Что выходит на первый план:
- Скорость. Латте с сиропом должен пробиваться в два касания.
- Расходники. Стаканы, крышки, трубочки — они не в рецептуре напитка, но кончаются быстрее всего.
- Списание молока и сиропов в граммах. Ошибка в десять миллилитров на порцию за месяц превращается в десятки литров.
- Утренний час пик. Отчёт по продажам должен показывать загрузку по часам, а не только за день.
Столовые и обеды: комплексы и лимиты
Формат, о котором редко пишут: бизнес-ланчи, обеды на предприятия, питание сотрудников. Здесь нужны комплексные обеды с выбором из вариантов и учёт того, кто и сколько съел, — иногда с лимитом на человека и оплатой от организации, а не от гостя.
Что одинаково нужно всем
Независимо от кухни:
- Списание продуктов в момент продажи, а не актами в конце дня.
- Стоп-лист, который расходится по всем каналам сразу.
- Отчёт по продажам и ABC-анализ меню.
- Ревизия с понятным расхождением, а не «пересчитали и списали разницу».
- Если есть доставка — зоны, приложение и агрегаторы.
Как проверить систему под свою кухню
Не смотрите демонстрацию на чужом меню — попросите завести три ваши позиции: самую сложную по составу, самую ходовую и ту, что продаётся в нескольких вариантах. Двадцать минут такой проверки скажут больше, чем список функций на сайте.
Как это устроено у нас
В DelRes работают заведения всех перечисленных форматов: суши и роллы, пиццерии, бургерные, кофейни, доставка обедов, а также смешанные меню, где в одном заведении и роллы, и пицца, и бургеры.
Вложенные полуфабрикаты, модификаторы, наборы, разные единицы измерения и отдельные цены под каналы — это одна и та же система без доплат за формат. Меню при запуске мы переносим сами, из таблицы или из вашей прежней системы.
