Продолжаем разбираться в менеджменте заведений HoReCa. Cегодня речь пойдет о фудкосте. Что же это такое? Это процентный показатель полной себестоимости товара относительно выручки с продаж. Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда (в том числе дополнительные расходы, такие как списание и порча) делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%. Например, блюдо стоит 1000, а стоимость продуктов, из которых оно приготовлено 350, значит фудкост данного блюда 35%.

Средняя норма фудкоста для общепита 35%, но в зависимости от формата заведения она может варьироваться.

Зачем же рассчитывать фудкост? Это необходимо, чтобы понимать, выгодно ли вам продавать блюдо. Если ваш фудкост выше 40%, вам точно необходимо его снижать. Для небольших заведений критически может оказаться и значение 30%. Но при этом не надо гнаться за очень низкими показателями фудкоста, так как обычно это влечет за собой снижение качества продукта.

Что же делать, если у вас очень высокий фудкост? Вот несколько приемов по его снижению.

Мониторьте цены поставщиков. Используйте функции «DelRes», которые будут вам сигнализировать о повышении или понижении фудкоста. К сожалению, довольно часто новые поставщики понижают цену на свои продукты, чтобы начать с нами работу, а через некоторое время начинают незаметно повышать цену. Увеличивайте список потенциальных поставщиков. Если кто-то резко повысил цену, у вас будет альтернатива.

Следите за сезонностью. Зимой уберите напитки и блюда, в которых используются летние фрукты, ягоды и овощи, и цены на которые очень сильно скачут. И наоборот. Далее проработайте сезонное меню, чтобы заработать на этом.

Научите персонал внимательно проверять качество принимаемого товара и контролируйте этот процесс. Это снизит количество списаний и отходов. Контролируйте работу персонала во время приготовления блюд и напитков. Правильно ли они соблюдают калькуляции и работают ли по весам? Проводите инвентаризацию. После нее видны все минусы, которые увеличили фудкост. Причины нужно разбирать индивидуально. Проверьте заготовки. Соответствуют ли их объемы реальной необходимости?

Если списания большие, нужно откорректировать нормы заготовок по дням, рассчитанные на основе продаж, составить лайн-чек. Это поможет сократить списания по данной статье.

Посмотрите сроки годности заготовок. Возможно, есть блюда и напитки, заготовки которых хранятся недолго, и продажа не позволяет прогнать их за такой срок. В таком случае лучше поменять технологический процесс.

Проверьте остатки на складе. Посмотрите, что закупалось в больших количествах или «висит» мертвым грузом. Определите на будущее, какие ценовые остатки должны быть в заведении на конец месяца.

Работа с фудкостом – это необходимость. Грамотное снижение фудкоста может значительно повысить прибыль заведения. Именно для этого отчет «Фудкост» в ERP-системе «DelRes» позволяет держать руку на пульсе и за секунды увидеть себестоимость каждого блюда.